Шоколадная душа. Как в России развивают искусство шоколатье и тратят миллионы на любимое какао-лакомство

11 июля отмечается Всемирный день шоколада. Для россиян это традиционно любимый продукт, в котором не отказывают себе даже в сложные времена. По подсчетам лишь одного «СберМаркета», в этом году россияне уже потратили на шоколад более 138 миллионов рублей, совершив почти полмиллиона покупок. Помимо привычной продукции известных фабрик, в России растет доля шоколада ручной работы. Причем, вопреки ожиданиям, такое авторское лакомство часто производят в небольших городах. Стоимость такого шоколада заметно выше фабричного, но это обусловлено как особенностями процесса приготовления, так и качеством ингредиентов, среди которых, как правило, отсутствуют различные добавки и примеси.

Топ самых «шоколадных» регионов России выглядит довольно любопытно. Москвы не оказалось в первой десятке. По данным «СберМаркета», первое место среди городов — любителей шоколада занял Краснодар, где за первое полугодие жители потратили почти семь миллионов рублей на сладости из какао-бобов. Лишь немного уступил южной столице Новосибирск, где расходы на лакомства составили порядка 6,8 миллиона рублей. Также более шести миллионов израсходовали сладкоежки Ростова-на-Дону и Екатеринбурга. Остальные места в десятке поделили между собой Московская область, Самара, Красноярск, Нижний Новгород, Казань и Тюмень.

Предпочтения у россиян из разных концов страны похожи: большинство выбирают молочный шоколад с цельными лесными орехами, батончики и шоколадные яйца (новосибирцы, например, купили через «СберМаркет» 1166 киндер-сюрпризов). А вот в Краснодаре, помимо прочего, одним из самых популярных продуктов оказался горький шоколад (75%).

Сегмент шоколада ручного производства в России в основном представлен небольшими компаниями, причем не столичными. Более того, приготовлением авторского шоколада многие занимаются прямо на дому ― и это фактически отдельный рынок.

«В Москве есть несколько небольших шоколадных производств, но этот сегмент сейчас очень активно развивается и в маленьких городах. Причем это даже не районные центры. Постепенно, если у них есть такая возможность, мини-цеха приобретают специальное оборудование. Шоколад в принципе очень интересная субстанция. Можно даже просто плитку купить в магазине (если она сделана только из натурального шоколада) и из нее что-то приготовить. Но для этого необходимо иметь минимальные знания, потому что шоколад нужно обязательно темперировать (процесс нагревания или охлаждения до определенной температуры. ― Примеч. Daily Storm). Сейчас у нас есть огромная армия домохозяек, которые делают торты, конфеты и тому подобные вещи под заказ ― этот рынок тоже развивается. Но они это делают в основном с помощью микроволновок, мисок, лопаток и термометров. Глобально этого достаточно, но шоколад ― и так трудоемкий процесс, а без специального оборудования это еще сложнее», ― рассказывают нам в «Лавке Сладостей».

В компании отмечают, что все подобные ручные или полуручные производства можно условно разделить на три категории:

«Одни говорят, что это авторский шоколад, мол, «Мы ― французский бутик» и так далее, и делают из глазури фигурки для «Ашана». Вторая категория ― это фанаты, которые принципиально работают на натуральных продуктах, чтобы люди ели не растительные жиры с ароматизаторами и красителями. А третьи к этому чуть спокойнее относятся: например, могут использовать натуральный шоколад, но начинку купят готовую. А в ней могут быть и консерванты, и те же ароматизаторы».

Но если рассматривать с точки зрения потребителя, то большинство особой разницы не увидит, так как чаще всего человек оценивает продукт по принципу «вкусно ― не вкусно». При этом на этикетке могут быть указаны ингредиенты, далекие от натуральности. По словам экспертов, это один из аспектов, формирующих цену на шоколад ручной работы, которая может очень сильно отличаться от стоимости фабричного продукта:

«Нас периодически спрашивают: «А чего это у вас шоколадка так дорого стоит? Вот в супермаркете другие цены». Но вы представьте себе состав: там на этикетке, вполне возможно, значится пальмовое масло. На это некоторые возражают: «Ну и что? Я люблю пальмовое масло». А чего ты тогда пришел за шоколадом? В любом массовом продукте обязательно будет растительный жир, сахарная пудра, какие-нибудь стабилизаторы, антиокислители и прочее».

Директор компании Alexandra Le Chocolat Анна Шепелева добавляет, что помимо ингредиентов, значительную роль играет и сам процесс производства:

«Конечно, такой шоколад будет дороже, ведь мастера делают его в прямом смысле своими руками. Это совсем другие временные затраты. Да, у нас есть какое-то оборудование, но, например, темперирование мы осуществляем вручную, а это долго». 

Так или иначе, российский потребитель стал чаще задумываться о том, что он ест. И это касается всех продуктов питания, будь то сыр, мясо или овощи. Шоколатье считают, что такая тенденция идет им только на пользу. Еще один полезный тренд в этом смысле ― возможность купить авторский продукт именно в России.

«Нам как-то одна девушка сказала: «Так здорово, что можно больше не просить знакомых привозить такие конфеты из Бельгии. И вообще, они тут даже лучше». И тут есть простое объяснение. Многие наши производители заморачиваются: конфетка должна быть свежей, с интересной начинкой, ароматная. А то, что привозится оттуда, ― это всегда время: доставка, потом это еще где-то лежит. Тут вспоминается еще одна история: знакомые привезли из одного европейского бутика конфеты, коробка которых стоит 10 тысяч рублей. По идее, они должны были представлять из себя нечто фантастическое, и, скорее всего, такими и были, но несколько месяцев назад. Они не были испорченными ― просто старыми: неароматные и с высохшей начинкой», ― вспоминают в «Лавке сладостей».  

Еще одна модная тема ― это шоколад bean-to-bar, когда покупается не просто шоколадное сырье, а какао-бобы, которые затем обжариваются и перетираются на специальных меланжерах (минимум сутки). Из этой массы и делается шоколад. Но цена такого продукта кусается еще сильнее, так как процесс его приготовления слишком трудоемкий. Но, как ни странно, это направление в России очень активно развивается. 

Если говорить о начинках, то в этом смысле шоколадные конфеты ручной работы выглядят несколько необычнее и оригинальнее масс-маркета. Анна Шепелева рассказывает, что это не исключает наличия более традиционных опций, так как россияне действительно очень любят, например, старый добрый орех:

«Это правда, что люди предпочитают ореховые начинки. У нас абсолютный хит ― это ореховое пралине. Из более необычных вариантов я бы выделила конфеты с корицей, с добавлением золота или серебра, экстрактами лаванды и розы. Карамель-соль ― потрясающе гармоничное сочетание». 

В «Лавке сладостей» отмечают, что при создании начинок российские технологи пока больше руководствуются опытом европейских коллег:

«Россия здесь идет не во главе процесса: есть французы, бельгийцы и другие. Поэтому чаще всего наши шоколатье подхватывают идеи, увиденные где-то. Но есть, конечно, и собственные разработки, которые могут даже и случайно получиться, а могут основываться на личных вкусах мастера. Бывает, что могут и подсказать, например, «клубника с базиликом ― это круто». А ведь это и правда классическое сочетание, многие делают такие конфеты». 

Специалисты добавляют, что даже иностранные шоколатье периодически предпочитают ходить простыми путями в вопросах создания начинки:

«Возьмем мятные конфеты: тут иностранцы вообще не заморачиваются ― они туда капают либо мятный ароматизатор, либо мятный ликер. Мы, например, берем листики мяты, завариваем их кипящими сливками, потом два часа настаиваем, процеживаем и уже на этих сливках делаем начинку».